بهداشت نیوز/ بسیاری از ما در طول هفته وعده‌های متعددی را به خوردن غذاهای دودی اختصاص می‌دهیم. اما تحقیقات نشان می‌دهد این نوع غذاها مضرات قابل توجهی برای بدن انسان دارد. در غذاهای دودی هیدروکربن های معطر چند حلقه ای (P.A.H.s) و آمین های هتروسیکلیک (H.C.A.s) وجود دارند. این ترکیبات زمانی تشکیل می شوند که گوشت در دمای بالا (بیش از 300 درجه فارنهایت) پخته می شوند. قندها و اسیدهای آمینه که شامل پروتئین در گوشت هستند، در واکنش با حرارت، H.C.A.s را تشکیل می دهند.

P.A.H زمانی تشکیل می شود که چربی و آب میوه با شعله و دود دمنده در تعامل هستند و سپس به آن صفحه گوشت گاو نرم می چسبند. بنابراین در حالی که این دود می تواند طعم گوشت را عالی کند، می تواند خطرناک نیز باشد. اما لطفاً برای جلوگیری از این ترکیبات، گوشت خود را در دمای پایین تری نپزید چون در این صورت با باکتری های احتمالی ناشی از گوشت نیم پز سروکار دارید.
به گفته مرکز کنترل بیماری، علاوه بر خوردن گوشت های دودی، سوزاندن زغال سنگ، نفت، گاز، چوب، زباله و دود تنباکو افراد را در معرض P.A.H.s قرار می دهد. P.A.H. ها پس از ورود به بدن به محصولی به نام متابولیت ها تبدیل می شوند که با مواد زائد عبور می کنند - اما بدون ایجاد آسیب بالقوه.
به گفته موسسه ملی سرطان (N.C.I)، روش پخت، نوع گوشت و پخت و پز، همه بر نحوه وارد شدن این ترکیبات تأثیر می گذارد. کباب کردن و کباب کردن مرغ و گوشت گاو در حالت خوب، H.C.A.s را تقویت می کند و هر گونه قرار گرفتن در معرض دود باعث P.A.H.s می شود. ذغال کردن غذاها، حتی سبزیجات، با دود و شعله، این ترکیبات مضر را تحریک می کند (اگرچه در سبزیجات به میزان بسیار کمتری).

خطر خوردن غذاهای دودی چیست؟
H.C.A.s و P.A.H.ها جهش زا هستند، به این معنی که می توانند DNA ما را به گونه ای تغییر دهند که خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد. پس از ورود H.C.A.s و P.A.H.s توسط آنزیم ها در فرآیندی به نام فعال سازی زیستی متابولیزه می شوند. H.C.A. و P.A.H. به خودی خود خیلی خطرناک نیستند، اما نحوه تجزیه آنها در بدن می تواند باشد. وجود P.A.H.s بدن را تحریک می کند تا آنزیم های خاصی تولید کند که ترکیبات را تجزیه می کند. این باعث آزاد شدن محصولات جانبی می شود که می توانند با DNA بدن تعامل داشته باشند.
تحقیقات بسیاری ارتباط این مواد با ایجاد سرطان را نشان داده است ولی هرچند هنوز نوع سرطان مشخص نیست. محققان می گویند سرطان سینه و روده بیشترین انواع سرطان های شایع در اثر خوردن گوشت های دودی هستند.

آیا جایگزین های مطمئن تری وجود دارد؟
گوشت را دور از شعله باز نگه دارید.
زمان پخت را به حداقل برسانید.
ابتدا گوشت را در مایکروویو قرار دهید تا زمان پخت آن در دمای بسیار بالاتر کاهش یابد.
گوشت را به طور مداوم برگردانید، اجازه ندهید برای مدت طولانی روی فلز داغ بماند.
قسمت های زغالی شده را بردارید.