فاخره بهبهانی: ورود به مباحث تخصصی از سوی برخی سودجویان و افراد کم دانش در شبکه های مجازی موجب شده تعداد زیادی از افراد در خصوص چربی های حیوانی و روغن های نباتی کارخانه اطلاعات نادرستی دریافت کنند. توصیه به مصرف دنبه، کره حیوانی، روغن زرد گاو و گوسفند به عنوان فراورده های طبیعی و در مقابل توجیهات غیرعلمی بر اساس یکسری باورهای منسوخ در مورد ناسالم بودن روغن های گیاهی کارخانه ای، از جمله اقداماتی است که این روزها در فضای مجازی بسیار شاهد آن هستیم.

برخی بر این باورند که چربی‌های حیوانی به دلیل طبیعی و لطیف بودن درون رگ ها رسوب نمی‌کنند ولی روغن‌های نباتی از آن جایی که به سختی از ظروف، سطح اجاق گاز و دیوارهای اطراف، پاک می‌شوند، چسبندگی زیادی دارند و به همین شکل درون رگ‌ها رسوب می‌کنند.

دلیل چسبندگی روغن‌های گیاهی چیست؟

از نظر علمی، واقعیت این است که گرفتگی عروق به دلیل رسوب کلسترول در دیواره عروق است و چون چربی های حیوانی برخلاف روغن های گیاهی، حاوی کلسترول بالایی هستند عامل اصلی ایجاد این مشکل اند.

روغن های گیاهی با اسید چرب غیراشباع در طی سرخ شدن های غیراصولی در مجاورت با اکسیژن هوا و حرارت بالا سبب ایجاد ترکیبات پلیمری و چسبندگی بر سطح اجاق گاز و ظروف می شوند و این تصور که روغن ها مستقیم وارد خون می شوند و بر اساس خصوصیات ظاهری شان واکنشی مشابه درون بدن ایجاد می کنند باوری نادرست است.

دود کردن، نشانه نامناسب بودن روغن مصرفی

یکی از نشانه هایی که در هنگام سرخ کردن مواد غذایی می تواند به ما هشدار دهد که روغن مصرفی مناسب سرخ کردن نیست، دود کردن روغن است. انواع روغن‌ها چه حیوانی و چه گیاهی فقط می‌توانند تا یک درجه معینی در برابر حرارت از خود مقاومت نشان دهند و اگر بیش از حد متعارف حرارت ببینند شروع به تجزیه شدن کرده و دود می‌کنند و می‌سوزند. روغنی که نقطه دود پایین داشته باشد در مجاورت حرارت بالا، از سطح آن دودی با بوی تند و زننده متصاعد می‌شود که می‌تواند سبب تحریک و سوختن چشم‌ها و بینی شده و در اثر استنشاق به ریه‌ها و بدن آسیب برساند و موجب بدمزه شدن غذا و سبب تحریک معده و روده شود. معمولا نقطه دود روغن‌های گیاهی بالاتر از روغن‌های حیوانی است و برای سرخ کردن موادغذایی باید از روغن‌های مخصوص سرخ کردن که بالاترین نقطه دود و بیشترین مقاومت را در برابر حرارت و دود کردن دارند استفاده شود. پس اگر در هنگام سرخ کردن ماده غذایی، متوجه برخاستن دود از روغن شدید یا در هنگام مصرف ماده سرخ شده متوجه تغییر طعم روغن مصرفی آن شدید، بدانید که روغن مصرفی نامناسب و ماده غذایی را سمی و غیرقابل مصرف کرده است.

عوامل مؤثر در کاهش نقطه دود روغن

علاوه بر اینکه باید براساس نوع طبخ غذا، روغنی با نقطه دود مناسب انتخاب کنید، در نظر داشته باشید که روغن‌های کهنه، نمک موجود در غذا، روغن‌هایی که چندین بار به مدت طولانی و در مجاورت درجه حرارت بالا بوده‌اند و همچنین وجود موادغذایی و ذرات خارجی در روغن از جمله مهمترین مواردی هستند که می‌توانند سبب دود کردن روغن شوند. از نشانه‌های روغن سوخته، کف‌آلود، تیره و غلیظ شدن روغن و بوی نامطبوع و مزه تند آن است.