بهداشت نیوز/بر اساس اصول تغذیه سالم مواد غذایی به شش گروه اصلی طبقه‌بندی می‌شوند که چربی‌ها یکی از این گروه‌های شش‌گانه هستند و توجه به بایدها و نبایدهای مصرف این گروه غذایی نقش مهمی در میزان سلامت افراد دارد.

بر اساس اصول تغذیه سالم مواد غذایی به شش گروه اصلی طبقه‌بندی می شوند که شامل گروه نان و غلات، گروه سبزی ها، گروه میوه ها، گروه شیر و لبنیات، گروه گوشت و جانشین‌های آن و در انتها گروه چربی‌ها و شیرینی‌ها هستند. در رژیم غذایی روزانه هر یک از این گروه‌های شش‌گانه سهم متفاوتی را به خود اختصاص می دهند.

روغن‌ها به عنوان ششمین گروه در بالای هرم غذایی قرار دارند و سهم بسیار کوچکی در رژیم غذایی روزانه به آنها تخصیص داده می‌شود.

در ادامه پاسخ علمی دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت به پرسش‌ها و باورهای نادرست درخصوص ملاحظات و بایدها و نبایدهای مصرف چربی‌ها و روغنهای خوراکی را مطالعه می‌کنید.

آیا روغن‌هایی که روی آن‌ها عبارت بدون کلسترول نوشته شده واقعاً بدون کلسترول هستند؟

اگر روغن گیاهی باشد بدون کلسترول است زیرا کلسترول فقط در منابع حیوانی وجود دارد.

برای پخت غذا چه نوعی از انواع روغنهای مایع مناسب است؟

انواع روغن‌های مایع خوراکی خالص و مخلوط برای پخت و پز مناسب هستند. اما روغن هایی که دارای مقادیر و نسبت مناسبی (امگا ۶ به امگا ۳، کمتر ازسه به یک) از اسیدهای چرب ضروری هستند از نظر تغذیه ای ارجحیت دارند مانند روغن کانولا و روغن مایع مخلوط.

چرا روغن مایع کمرنگ است؟

تفاوت رنگ روغن‌ها به میزان رنگبری و مواد افزودنی در هنگام بسته بندی بستگی دارد. به روغن‌های پالایش شده که رنگبری می‌شود قبل از بسته بندی بتاکاروتن اضافه می‌شود که بتا کاروتن یک ترکیب پروویتامین A است که در بدن به رتینول یا ویتامین A تبدیل می‌شود و به رنگ قرمز نارنجی است. بعضا ویتامین E نیز به روغن اضافه می‌کنند که رنگ آن نارنجی - زرد است.

چه عواملی بر مزه روغن‌ها و چربیها تاثیرگذار هستند؟

روغن‌های خام تصفیه نشده هر کدام دارای بو و طعم خاصی هستند که مربوط به ماهیت و ترکیبات معطر موجود در آنهاست ولی روغن‌های گیاهی تصفیه و بی بو شده باید فاقد هر گونه بو یا طعم نامطبوع باشند.

بهترین روش نگهداری روغن باز شده چیست؟

بهتر است روغن در ظروف تیره در بسته و در محل خشک و خنک و دور از نور نگهداری شود و تحت هیچ شرایطی نباید روغن مصرف شده دوباره به ظرف برگردانده شود.

 چرا بعضی از روغن‌های مایع ته نشین می شوند؟

ته نشینی روغن به دلیل وجود اسیدهای چرب اشباع در آن است. این موضوع در روغن‌های سرخ کردنی حاوی پالم اولئین مشاهده می شود و ایراد محصول به حساب نمی‌آید اما باید قبل از استفاده کاملا بطری روغن را تکان دهید تا همگن شود.

چرا طعم روغن‌های مایع با ذائقه برخی افراد خانواده خصوصا سالمندان سازگاری ندارد و مورد پذیرش قرار نمی‌گیرد؟

ممکن است ذائقه آن‌ها به بوی روغن حیوانی و ظاهر آن یا به روغن های جامد هیدروژنه قدیمی که حاوی ترانس بالا و اسیدهای چرب اشباع بالا بودند عادت کرده باشند. این نوع روغن‌های جامد امروزه تولید نمی‌شوند و جای خود را به روغن نیمه جامد  (مایع خوراکی مصرفی خانوار) داده‌اند که دانه بندی مشابه روغن حیوانی دارد و میزان اسید چرب اشباع در حد استاندارد ملی و اسید چرب ترانس پایین دارد.

گاهی روغن گیاهی استفاده نشده، بوی بدی می‌دهد علت آن چیست؟

معمولا وجود این بو ناشی از کاهش کیفیت روغن و فساد اکسایشی است که علت آن می تواند عدم رعایت شرایط مناسب نگهداری و یا اتمام تاریخ انقضا باشد.

آیا روغنی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد را می توان استفاده کرد؟

خیر غیرقابل مصرف است زیرا پس از تاریخ انقضای مصرف پارامترهای فساد در روغن از حد مجاز تعیین شده در استاندارد بالاتر رفته و نباید مصرف شود.

نقطه دود یا تعیین درصد مقاومت هر روغن در برابر حرارت چیست ؟

نقطه دود به دمایی گفته می شود که دماسنج در هنگام خارج شدن دود مداوم مایل به آبی (براساس استاندارد ملی) از روغنی که روی حرارت است نشان می‌دهد.

در واقع نقطه دود یکی از فاکتورهای تعیین کیفیت روغن محسوب می‌شود که برای آن استاندارد تعریف شده ملی وجود دارد و درجه فساد روغن را مشخص می کند. این آزمون برای تعیین مقاومت حرارتی انواع روغن‌های سرخ کردنی و مایع به منظور کنترل و تطبیق با استانداردهای مربوطه و بررسی کاربرد مجاز آن به کار می‌رود.