انجماد مواد غذایی، ممکن است فواید غیرمنتظره‌ای به همراه داشته باشد و این امر به ویژه در مورد نان صادق است زیرا به‌نظر می‌رسد نان پس از قرار گرفتن در دمای زیر صفر به روش‌های مفیدی تغییر شکل می‌دهد.

ایسنا در خبری نوشت:محققان چگونگی تاثیر روش‌های مختلف نگهداری و آماده‌سازی نان سفید و پاسخ قند خون بدن پس از خوردن آن را بررسی کردند و دریافتند که انجماد و سپس یخ‌زدایی نان، واکنش قند خون را در مقایسه با نان تازه به‌طور قابل‌توجهی کاهش می‌دهد، البته برشته کردن نیز منجر به کاهش قند نان می‌شود.

محققان این تحقیق دریافتند که ترکیب این روش‌ها، انجماد، یخ‌زدایی و سپس برشته کردن، منجر به کاهش قابل‌توجه قند نان شد و یافته‌ها نشان می‌دهد که چنین راهکارهای آماده‌سازی می‌تواند به‌طور مطلوب پاسخ گلیسمی نان سفید را تغییر دهد.

انجماد، نشاسته نان را تغییر می‌دهد

نتایج تحقیق منتشر شده در سایت ارث نشان داد،، بیشتر از نشاسته تهیه می‌شود که بیش از ۸۰ درصد آرد گندم را تشکیل می‌دهد. هنگامی که نان در معرض دمای سرد قرار می‌گیرد، نشاسته دچار پسرفت می‌شود، فرآیندی که ساختار آن را تغییر می‌دهد. این تغییر منجر به نشاسته مقاوم می‌شود که روده کوچک نمی‌تواند به‌طور کامل آن را هضم کند، سپس به روده بزرگ می‌رود، جایی که باکتری‌های روده آن را می‌شکنند و اسیدهای چرب مفید آزاد می‌کنند.

یکی از محصولات جانبی اصلی تجزیه نشاسته مقاوم، بوتیرات است که به دلیل حمایت از محیط روده، ماده‌ سالمی شناخته شده است. برخی مطالعات آن را با اثرات ضد التهابی مرتبط می‌دانند که ممکن است مشکلات گوارشی را کاهش دهد.

افرادی که نان خود را منجمد و آن را در وعده‌های کوچک مصرف می‌کنند، می‌توانند از این تغییر در محتوای نشاسته استفاده کنند. این راهبرد، همچنین از بیات شدن نان جلوگیری می‌کند و باعث کاهش ضایعات می‌شود.

منجمد کردن موادغذایی از دیرباز برای رعایت بهداشت مورد تشویق قرار گرفته است. در مورد ماهی، می‌تواند آنیساکیس، انگل مضر برای سلامتی را از بین ببرد. همین رویکرد به میوه‌ها و سبزیجات کمک می‌کند ویتامین‌ها را برای مدت طولانی‌تری حفظ کنند. شرایط مختلف نگهداری و آماده‌سازی منجر به کاهش مقادیر گلوکز خون در مقایسه با هر دو نوع نان سفید تازه شد.

ضایعات کمتر، طعم بهتر

نان منجمد اغلب پس از ذوب شدن به همان اندازه نان تازه، طعم خوبی دارد. همچنین از ضایعات بیش از حدی جلوگیری می‌کند که در بسیاری از خانه‌ها یک مسئله است. برآوردها نشان می‌دهد که سالانه میلیون‌ها پوند نان به محل‌های دفن زباله می‌رود و گرم کردن مجدد یک برش گاهی اوقات وسوسه فرستان یک نان کامل را به ضایعات کاهش می‌دهد.

برخی ترجیح می‌دهند نان را قبل از انجماد برش دهند تا برای مصرف در یک وعده آسان‌تر شود. منجمد کردن سریع نان، از بیات شدن آن جلوگیری و تبدیل نشاسته دوستدار روده را حفظ می‌کند، بنابراین روده شما هر بار بهترین نتیجه را می‌گیرد.

اثر انجماد

اثر انجماد منحصر به نان نیست و نتایج تحقیقات نشان می‌دهد که سیب‌زمینی یا برنج پخته و خنک شده تغییرات مشابهی را در ترکیب نشاسته دارند. کارشناسان توصیه می‌کنند در مصرف تمام غذاهای نشاسته‌ای اعتدال را رعایت کنید. کنترل وعده غذایی، تنوع و توجه به الگوهای غذایی کلی برای تندرستی ضروری است. تصمیم به منجمد کردن نان می‌تواند ضایعات غذا را کاهش  و در عین حال مزایای گوارشی را افزایش دهد.

دانشمندان اظهار کردند که برای تایید این مشاهدات در جمعیت‌های بزرگ به مطالعات بیشتری نیاز است. با این حال، یافته‌های اولیه نشان می‌دهد که استفاده از راهکارهای ساده مانند انجماد نان برای بهینه‌سازی تغذیه روزانه، نوید خوبی را می‌دهد. اگرچه نان به تنهایی نگرانی‌های سلامتی را حل نمی‌کند، اما مشخصات نشاسته مقاوم بهبود یافته آن می‌تواند بخشی از یک رژیم‌غذایی کامل باشد. هر برش می‌تواند گامی کوچک به سوی عادات غذایی بهتر باشد.

نتایج مقاله «بررسی راهکارهای کاهش ضایعات و بهبود کیفیت نان» منتشرشده در پایگاه مرکز اطلاعات علمی جهاد دانشگاهی نشان داد که تامین نان مورد نیاز جمعیت بسیار بالا در کشور از همکاری بخش‌های مختلفی مانند کشاورزی، صنعت، حمل‌ونقل، ذخیره‌سازی و توزیع فراهم می‌شود. الگوی مصرف مواد غذایی نشان می‌دهد که نان، مهترین ماده غذایی مصرفی در خانواده‌هاست.

محققان دریافتند که مصرف نان در افراد، ۴۰ درصد انرژی مورد نیاز بدن را فراهم می‌کند و باید به کاهش ضایعات این ماده غذایی توجه کرد. نان سنگک کمترین میزان ضایعات و نان لواش بیشترین ضایعات را دارد. البته کیفیت نان نیز در افزایش ضایعات بسیار موثر است.