زعفران گیاهی چندساله است که به‌دلیل سازگاری بالا با شرایط خشک و نیمه‌خشک، در مناطقی خاص از ایران کشت می‌شود. ایران با تولید ۹۰ درصد از زعفران جهان، بزرگ‌ترین تولیدکننده این محصول است. خراسان رضوی و خراسان جنوبی، قطب‌های اصلی تولید زعفران در کشور محسوب می‌شوند.

این محصول گران‌قیمت حاوی سه ترکیب اصلی است که کیفیت آن را تعیین می‌کند؛ کروسین برای رنگ، پیکروکروسین برای طعم و سافرانال برای عطر. پس از برداشت، فرایند خشک کردن یکی از مراحل مهم در حفظ این ترکیبات است. روش‌های سنتی خشک کردن زعفران شامل خشک کردن در سایه و استفاده از هوای داغ است، اما این روش‌ها زمان‌بر بوده و ممکن است به کیفیت نهایی آسیب بزنند.

با توجه به اهمیت بالای حفظ کیفیت زعفران و نیاز به بهبود روش‌های خشک کردن، پژوهشی توسط شادی بصیری، دانشیار مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی، و یکی از همکارانش انجام شده است.

در این پژوهش، تأثیر یک روش نوین خشک کردن لایه نازک زعفران بر ترکیبات مؤثر آن بررسی شده است. این تحقیق به دنبال مقایسه روش جدید با روش‌های مرسوم خشک کردن برای یافتن بهترین راهکار بود.

در این پژوهش، از ماده‌ای به نام سیلیکاژل به‌عنوان جاذب رطوبت استفاده شد. این ماده که توانایی بالایی در جذب آب دارد، به خروج سریع‌تر رطوبت از زعفران کمک می‌کند. برای بررسی تأثیر این روش، زعفران در سه دمای مختلف (۳۰، ۴۰ و ۵۰ درجه سانتی‌گراد) و با سرعت‌های متفاوت جریان هوا خشک شد. سپس نتایج به‌دست‌آمده با دو روش سنتی (سایه‌خشک) و روش اسپانیایی مقایسه شدند.

نتایج نشان دادند که دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد و سرعت ۰.۶ متر بر ثانیه بهترین شرایط برای حفظ عطر و طعم زعفران بودند. در این شرایط، بیشترین میزان سافرانال و پیکروکروسین حفظ شد. از طرفی، برای افزایش رنگ زعفران که به کروسین مربوط است، دمای بالاتر (۵۰ درجه سانتی‌گراد) مؤثرتر بود و در سرعت ۲/۰ متر بر ثانیه، بیشترین مقدار کروسین به‌دست آمد.

پژوهشگران دریافتند که سرعت جریان هوا تأثیر چندانی بر کیفیت نهایی زعفران ندارد، اما کاهش سرعت به ۲/۰ متر بر ثانیه به‌دلیل صرفه‌جویی در مصرف انرژی، گزینه بهتری است.

همچنین مشخص شد که خشک کردن در دمای پایین (۳۰ درجه سانتی‌گراد) به حفظ عطر و طعم کمک می‌کند، در حالی که برای به‌دست آوردن رنگ بیشتر، دمای بالاتر در انتهای فرایند خشک کردن لازم است.

این تحقیق نشان داد که استفاده از سیلیکاژل به‌عنوان جاذب رطوبت، می‌تواند روشی مناسب برای خشک کردن زعفران باشد. در این روش، امکان تولید محصول با ویژگی‌های مختلف (عطر و طعم یا رنگ بیشتر) بر اساس نیاز بازار وجود دارد. از مزیت‌های دیگر این روش می‌توان به امکان استفاده مجدد از سلیکاژل و صرفه‌جویی در هزینه‌های انرژی اشاره کرد.

گفتنی است این پژوهش در دوفصلنامه «پژوهش‌های زعفران» که وابسته به دانشگاه بیرجند بوده و با همکاری انجمن علوم زراعت و اصلاح نباتات ایران منتشر می‌شود، به چاپ رسیده است. مطالعه فوق گامی مهم در بهبود روش‌های فرآوری زعفران و افزایش کیفیت این محصول استراتژیک به‌شمار می‌رود.