بستنی ترکیبی از شیر، محصولات لبنی و شیرین‌کننده‌هاست که به دلیل طعم دلپذیر و بافت منحصربه‌فرد خود طرفداران زیادی دارد. شکر علاوه بر ایجاد طعم شیرین، نقش مهمی در بافت بستنی دارد و بر عواملی مانند دمای انجماد، ویسکوزیته  یا غلظت مایع و لطافت محصول نهایی تأثیر می‌گذارد. با این حال، مصرف بیش از حد شکر می‌تواند منجر به مشکلات جدی سلامتی از جمله بیماری‌های قلبی، دیابت و چاقی شود. این نگرانی‌ها باعث شده تا محققان به دنبال جایگزین‌های سالم‌تر برای شکر در بستنی باشند.

در سال‌های اخیر، شیرین‌کننده‌های مصنوعی به عنوان جایگزین‌هایی برای شکر معرفی شده‌اند، اما برخی از این ترکیبات اثرات جانبی نامطلوبی مانند افزایش خطر برخی بیماری‌های متابولیکی و حتی مشکلات قلبی دارند. به همین دلیل، توجه زیادی به استفاده از شیرین‌کننده‌های طبیعی جلب شده است. یکی از این شیرین‌کننده‌ها، عصاره ریشه شیرین‌بیان است که بیش از ۴۰۰ سال در طب سنتی مورد استفاده قرار گرفته و علاوه بر خاصیت شیرین‌کنندگی، دارای فواید دارویی نیز هست. این ماده نه‌تنها طعم شیرین ایجاد می‌کند، بلکه ۵۰ برابر از شکر معمولی شیرین‌تر است و خواصی مانند بهبود عملکرد دستگاه گوارش و کاهش التهاب را دارد. این ویژگی‌ها باعث شده تا محققان بررسی کنند که آیا می‌توان از شیرین‌بیان در بستنی به جای شکر استفاده کرد.

پژوهشگران دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، با همکاری سازمان ملی استاندارد، تحقیقی را در این زمینه انجام داده‌اند. آن ها تأثیر استفاده از شیرین‌بیان را بر کیفیت بستنی بررسی کردند تا مشخص شود که آیا این شیرین‌کننده طبیعی می‌تواند جایگزین مناسبی برای شکر باشد و در عین حال، ویژگی‌های فیزیکی و طعمی مطلوب بستنی را حفظ کند.

در این پژوهش، محققان مقدار مشخصی از عصاره شیرین‌بیان (در غلظت‌های مختلف از ۰.۵ تا ۲ درصد) را به ترکیب بستنی اضافه کردند. سپس ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی مانند pH (معیار اسیدی یا قلیایی بودن)، وزن مخصوص، غلظت، حجم، رنگ و میزان آب شدن بستنی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین ارزیابی حسی توسط گروهی از داوران انجام شد تا میزان پذیرش طعمی بستنی‌های تولید شده سنجیده شود.

نتایج این پژوهش نشان دادند که با جایگزینی شیرین‌بیان در ترکیب بستنی، میزان pH کاهش یافت که به معنی افزایش اسیدیته محصول بود. نمونه‌هایی که ۲ درصد عصاره شیرین‌بیان داشتند، کمترین pH را نشان دادند. همچنین افزایش مقدار شیرین‌بیان باعث افزایش ویسکوزیته (غلظت) بستنی و کاهش مواد جامد کل شد.

یکی از یافته‌های جالب این مطالعه آن بود که بستنی‌های حاوی مقدار بیشتری از شیرین‌بیان، دیرتر شروع به آب شدن کردند. نمونه‌ای که دارای ۲ درصد شیرین‌بیان بود، طولانی‌ترین زمان ذوب را داشت و اولین قطره آن پس از ۱۱ دقیقه ظاهر شد.

همچنین مشخص شد که افزایش میزان عصاره شیرین‌بیان باعث تغییر رنگ بستنی شده و باعث کاهش روشنایی آن شد، درحالی‌که شاخص‌های رنگی قرمز و زرد افزایش یافتند. از نظر طعمی، بیشترین پذیرش حسی در میان داوران برای بستنی حاوی ۱ درصد عصاره شیرین‌بیان ثبت شد.

این تحقیق نشان داد که شیرین‌بیان می‌تواند جایگزین مناسبی برای شکر در بستنی باشد، اما میزان آن باید کنترل شود. اگر مقدار زیادی از این شیرین‌کننده طبیعی استفاده شود، ممکن است طعم تلخی ایجاد کند که از نظر مصرف‌کنندگان چندان مطلوب نیست. بنابراین، بهترین میزان برای افزودن این عصاره ۱ درصد تشخیص داده شد، زیرا در این مقدار، هم از نظر طعمی قابل قبول بود و هم ویژگی‌های فیزیکی مناسب بستنی حفظ می‌شد.

به طور کلی، یافته‌های این پژوهش که در فصلنامه «پژوهش‌های صنایع غذایی» وابسته به دانشگاه تبریز نشان می‌دهند که استفاده از یک شیرین‌کننده طبیعی مانند شیرین‌بیان می‌تواند به تولید بستنی سالم‌تر کمک کند. این موضوع به‌ویژه برای افرادی که به دنبال کاهش مصرف قند در رژیم غذایی خود هستند، اهمیت دارد. البته، مطالعات بیشتری لازم است تا اثرات طولانی‌مدت این جایگزینی بررسی شود.