خراسان/دهه‌هاست که پزشکان و متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند برای حفظ سلامت مقدار زیادی میوه و سبزیجات مصرف کنید، اما آیا سبزیجات و میوه‌هایی که امروزه می‌خوریم همان ارزش تغذیه‌ای سال‌های قبل را دارند؟ پاسخ  به این سوال، با استناد به نظر کارشناسان، منفی است. کارشناسان می‌گویند برای رسیدن به همان مواد مغذی موجود در میوه‌ها و سبزیجاتی که در دهه ۱۹۷۰ برای مصرف روزانه توصیه می‌شد، حالا باید روزانه ۷ تا ۱۰ وعده مصرف کنیم. اما چرا میوه‌ها و سبزیجات مانند گذشته، مغذی نیستند؟
کاهش کیفیت خاک| همان‌طور که ما برای رشد و سلامت به مواد مغذی نیاز داریم، گیاهان نیز به مواد مغذی کلیدی نیاز دارند. بیشتر مواد مغذی گیاهان از خاک و محیط اطراف‌شان تامین می‌شود، اما با گذشت زمان، کاهش مواد مغذی خاک و افزایش آلودگی‌ها، شرایط ایده‌آل برای رشد گیاهان از بین می‌رود که در نهایت، به این معناست که گیاهانی که مصرف می‌کنیم، نیز کمتر مغذی خواهند بود.
رقیق شدن مواد مغذی| رقیق شدن مواد مغذی یک نگرانی روبه‌رشد در کشاورزی و بهداشت عمومی است اما خاک خود‌به‌خود کیفیتش را از دست نداده است. روش‌های کشاورزی فشرده از جمله کشت تک‌محصولی (کاشت مداوم یک نوع محصول) و استفاده بیش از حد از کودهای شیمیایی، باعث تخلیه مواد معدنی ضروری در خاک شده‌اند.
اصلاحات ژنتیکی| محصولات مدرن معمولا برای داشتن عملکرد بالاتر، مقاومت در برابر آفات و رشد سریع‌تر اصلاح شده‌اند که گاه به قیمت کاهش تراکم مواد مغذی تمام می‌شود. به‌ عبارت‌ دیگر، گیاهی که سریع‌تر رشد کند، ممکن است در هر واحد وزن خود مواد مغذی کمتری داشته باشد.
روش‌های برداشت و تاثیر بر ارزش غذایی|حتی نحوه‌ برداشت، نگهداری و حمل‌ونقل محصولات کشاورزی می‌تواند بر میزان مواد مغذی آن‌ها تاثیر بگذارد. به‌ویژه، مواد مغذی حساس به گرما مانند ویتامین ث در شرایط نگهداری نامناسب به‌سرعت از بین می‌روند.
  این تغییرات در همه محصولات وجود دارند؟
برخی محصولات بیشتر از بقیه دچار کاهش مواد مغذی می‌شوند. برای مثال میوه‌ها و سبزیجات ریشه‌ای که آهسته‌تر رشد می‌کنند، کمتر تحت تاثیر قرار می‌گیرند، اما محصولاتی که سریع رشد می‌کنند و بازده بالایی دارند، مانند گندم، ذرت، سبزیجات برگ‌دار (مانند اسفناج و کاهو)  بیشترین کاهش مواد مغذی را نشان داده‌اند. محصولاتی هم که به‌شدت فراوری شده‌اند یا مدت طولانی ذخیره می‌شوند، مقدار بیشتری از مواد مغذی خود را از دست می‌دهند.متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند که تنوع در رژیم غذایی را رعایت کنید تا از طیف گسترده‌ای از مواد مغذی بهره‌مند شوید.