هفت صبح/با افزایش سرسام‌آور قیمت اقلام خوراکی، قیمت یک دست کله‌پاچه آماده در رستوران‌ها و برنامه‌های آنلاین به یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان تا یک میلیون و ۹۰۰ هزار تومان رسید.

تا همین چند سال پیش، صبح که از خانه بیرون می‌زدی، کوچه‌ها پر از بوی کله‌پاچه بود. بویی که از دل دیگ‌های جوشان بلند می‌شد و جان می‌داد به هوای خنک صبحگاهی. کارگرها و کارمندها، با چشم‌های خواب‌آلود اما دل‌های پرامید، صف می‌کشیدند جلوی کله‌پزی‌ها. کاسه‌های بخار گرفته‌شان را پر می‌کردند و پیش از آنکه روز کاری‌شان شروع شود، ناهار را پیش‌خور می‌کردند. کله‌پاچه نه غذای لاکچری بود و نه لوکس؛ فقط یک صبحانه داغ و جان‌دار بود، مال همه.

اما امروز، قصه عوض شده است. کله‌پاچه از سفره‌های ساده کوچ کرده و رفته نشسته در ویترین غذاهای لوکس. حالا دیگر خوردن کله‌پاچه، حساب بانکی پر از صفر می‌خواهد و دل و جگر اقتصادی! همان کاسه‌ای که روزی با یک اسکناس تاخورده هم می‌شد صاحبش شد، حالا با ارقام چند میلیونی سرو می‌شود و بیشتر شبیه مراسمی تشریفاتی ا‌ست تا یک وعده‌ ساده غذایی.
بررسی قیمت‌ها خودش گویای این تغییر بزرگ است. امروز قیمت یک‌دست کله‌پاچه خام در فروشگاه‌های زنجیره‌ای چیزی حدود 1 میلیون و 100 هزار تومان است. اگر بخواهی این غذا را آماده و پخته شده از رستوران یا پلتفرم‌های آنلاین بگیری، باید بین 1 و نیم میلیون تا 1 میلیون و 900 هزار تومان کنار بگذاری. این یعنی کله‌پاچه دیگر فقط یک خوراک نیست؛ یک تصمیم مالی است.
برای درک بهتر این تغییر، سری به یکی از کله‌پزی‌های قدیمی خیابان یوسف‌آباد زدیم. صاحب مغازه، دستی به پیش‌بندش کشید و با لبخند تلخ گفت:«مشتریا کم شدن. کسی که قبلاً هفته‌ای یه‌بار یه دست کله‌پاچه می‌زد، حالا نهایتش یه پاچه یا یه‌کم آبگوشت می‌گیره. اونایی هم که قبلاً واسه خونواده‌شون یه دست کامل می‌بردن، الان دیگه به چندتا پاچه و یه بناگوش قانع شدن.»

حرف‌هایش تلخ بود، ولی راست. کاهش قدرت خرید، آدم‌ها را از سفره‌های دلخواه‌شان دور کرده است. او ادامه می‌دهد: کله‌پزی که روزی پاتوق صبحگاهی کارگرها بود، حالا شده مکانی برای تفریح آخر هفته سرمایه‌دارها. کله‌پزی‌هایی که زمانی پر از حرف‌های روزمره و سلام‌‌وعلیک‌های ساده بود، حالا میزبان آدم‌هایی‌ست که از جلسه هیات‌مدیره آمده‌اند؛ نگاهی به منو می‌اندازند، حساب‌وکتاب می‌کنند و بعد با دقت چیزی سفارش می‌دهند که با بودجه‌شان بخواند، مبادا سهام‌شان لطمه بخورد! حتی غذا خوردن هم حالا تجاری شده.
«زمستون که می‌رسه، بازار کله‌پاچه گرم می‌شه؛ اما نه برای همه. قیمت‌هایی که به سقف چسبیده، خیلی‌ها‌رو عقب می‌زنه. خوردن کله‌پاچه حالا دل و جیگر می‌خواد، اونم نه فقط توی کاسه، بلکه توی جیب. حتی خودِ جیگر هم شده یک رویای گرون.»البته ماجرا فقط به گرانی ختم نمی‌شود. تغییرات عمیق‌تری پشت این گرانی خوابیده است. از مراتع خشکی که دیگر در آنها خبری از گوسفندهای آزاد نیست‌ تا دامدارهایی که کار و زمین‌شان را از دست داده‌اند و کارگر کارخانه‌ها شدند.
تازه این فقط بخشی از ماجراست. چون حالا تعداد کشتارها هم کم شده و بسیاری از کشتارگاه‌ها با ظرفیت پایین کار می‌کنند. از طرف دیگر، به‌نظر می‌رسد دولت هم در واردات آنطور که باید، همکاری نمی‌کند یا حداقل تسهیلات خاصی در نظر نگرفته است. همه اینها یعنی عرضه کمتر، قیمت بیشتر و سفره‌هایی که روز به روز خالی‌تر می‌شوند.

«توی این اوضاع، گاهی خبر می‌رسه که «کله‌پاچه کمیاب شده». اما کمتر کسی دیگه جدی می‌گیره. چون وقتی هوای پاک نیست، مراتع نیست، حتی یک نفس عمیق هم نیست، انگار کله‌پاچه دیگه چیزی نیست که کسی بهش دل ببنده. کم‌کم از ذهن‌ها هم داره پاک می‌شه.‌با همه این حرف‌ها‌ اما امید هنوز زنده‌ست. شاید یه روز دوباره کوچه‌ها از بوی کله‌پاچه پر بشه، نه بوی تورم و قیمت. شاید صبح‌ زود، یکی فقط دنبال عطر کله‌پاچه باشه، نه ترازوی حساب‌وکتاب. اون روز شاید کله‌پاچه دوباره بشه غذای همه، نه رؤیای بعضی‌ها.»

بازار کله‌پاچه در رمضان آرام گرفت؛ گفت‌وگو با رئیس اتحادیه طباخان تهران
عبدالرضا احمدیان‌فرد، رئیس اتحادیه طباخان تهران از ثبات و کاهش قیمت‌ها در ایام ماه مبارک رمضان خبر داد و از تلاش‌های هماهنگ میان اصناف و دستگاه‌های نظارتی گفت:«ماه رمضان امسال برخلاف سال‌های گذشته، با ثبات قیمتی قابل‌توجهی در بازار کله‌پاچه همراه بود. با همکاری اتاق اصناف تهران و همراهی بارفروشان، جلوی افزایش قیمت گرفته شد، بلکه با تدابیر انجام‌شده، کاهش قیمت نیز رقم بخورد. در آستانه رمضان، بازار با نابسامانی جدی مواجه بود و نرخ کله‌پاچه به شکل نگران‌کننده‌ای بالا رفته بود‌ اما خوشبختانه این وضعیت کنترل شد.»
او ادامه داد: «میزان رضایت در میان اعضای صنف بالا بود. مشتریان نیز از قیمت‌ها و کیفیت عرضه رضایت داشتند. امروز کله‌پاچه مرغوب و درجه یک در تهران باید با نرخ مصوب بین 1 میلیون و 400 تا 1 میلیون و 600 هزار تومان به فروش برسد. فروش بالاتر از این محدوده، تخلف محسوب می‌شود و شهروندان در صورت مشاهده چنین مواردی، می‌توانند موضوع را به اتحادیه یا سازمان تعزیرات گزارش دهند.»

احمدی‌فرد همچنین خواسته‌ای جدی از دولت دارد: «درخواست ما از وزارت جهاد کشاورزی و وزارت بهداشت این است که زمینه واردات کله‌پاچه فراهم شود. این خوراک سنتی ایرانی، جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ غذایی مردم دارد و  از نظر تغذیه‌ای نیز برای بسیاری مفید است. دسترسی راحت‌تر مردم به این غذا، به ویژه در شرایط اقتصادی امروز، اهمیت زیادی دارد. اگر قیمت‌ها کنترل نشود، بسیاری از خانواده‌ها دیگر امکان خرید و مصرف آن را نخواهند داشت.»