« قارچ طاقچه‌ای» آنقدر تلخ است که تیمی از فیزیولوژیست‌ها و زیست‌شیمی‌دانان حس چشایی احساس کردند که باید نگاهی دقیق‌تر به ترکیب مولکولی آن بیاندازند. هدف آنها درک دلیل وجود طعم تلخ در آن بود.

به نقل از اس‌ای، آنها سه ترکیب تلخ ناشناخته را مشاهده کردند که یکی از آنها ممکن است قوی‌ترین ماده‌ای باشد که تاکنون با آن مواجه شده بودند. این ماده «oligoporin D» نام دارد و گیرنده چشایی طعم تلخ انسان را در غلظت‌های بسیار پایینی فعال می‌کند.

این سه ترکیب بر روی سلول‌های آزمایشگاهی مزه‌کننده رشد یافته است و دانشمندان دریافتند که هر کدام حداقل یکی از 25 نوع گیرنده چشایی طعم تلخ انسان را فعال می‌کنند.

گیرنده‌های چشایی روی زبان ما می‌توانند ما را متقاعد کنند که مواد ناخوشایند، مخصوصاً تلخ را از دهانمان بیرون بیاوریم. با این وجود انسان‌ها تمایل به مقابله با چنین چالش‌هایی دارند و می‌توانند یاد بگیرند که آنچه که موجودات دیگر دوست ندارند را دوست داشته باشند.

این امر باعث شده تا دانشمندان تصور کنند که وجود مزه‌های تلخ به علت منصرف کردن انسان از مصرف چیزهایی است که نباید مصرف کند. اگرچه این نظریه دارای استثناهای زیادی است که آن را به دلایل زیادی نفی می‌کند. برای مثال «قارچ تلخ طاقچه‌ای» طعم خوبی ندارد، اما سمی نیست. در عین حال یکی از انواع قارچ‌ها با نام «کلاهک مرگ»(Amanita phalloides) ظاهرا طعم بسیار خوبی دارد، اما می‌تواند کشنده باشد.

محققان می‌گویند: با این حال، انسان‌ها اولین موجوداتی نبودند که از قارچ‌ها تغذیه کردند. بسیاری از مهره‌داران و بی‌مهرگان آنها را مصرف می‌کنند و گیرنده‌های چشایی آنها ممکن است طوری تنظیم شود که قارچ‌های سمی را از غیرسمی بهتر جدا کند.

این گیرنده‌های طعم در سایر قسمت‌های بدن انسان از جمله روده بزرگ، معده و حتی پوست یافت می‌شوند و عملکردهای بسیار متفاوتی دارند.

«مایک برنس»(Maik Behrens)، زیست‌شناس سامانه‌های غذایی در دانشگاه مونیخ آلمان می‌گوید: هرچه داده‌های بیشتری در مورد گروه‌بندی‌های مختلف ترکیبات تلخ، انواع آنها و انواع گیرنده‌های طعم داشته باشیم، بهتر می‌توانیم نمونه‌های پیش‌بینی‌کننده را با استفاده از روش‌های زیست‌شناسی سامانه‌ای برای شناسایی ترکیبات ناشناخته تلخ و پیش‌بینی اثرات واسطه گیرنده طعم تلخ توسعه دهیم.

وی افزود: این امر در مورد مواد تشکیل دهنده غذا و موادی که گیرنده‌های طعم تلخ خارج از دهان را فعال می‌کنند نیز صدق می‌کند.

ممکن است دانشمندان در مورد «قارچ طاقچه‌ای تلخ» هنوز به جوابی قطعی نرسیده باشند، اما طعم تلخ آن باید به پیشرفت مطالعات آنها کمک کند.

این مطالعه یک شکاف را در پایگاه داده‌های طعم تلخ دهان ما پر می‌کند. آن شکاف مملو از مولکول‌های «گیاهان گل‌دار»( flowering plants) و مواد شیمیایی مختلف است و در عین حال نشانه‌های بسیار کمی از قلمرو حیوانات، باکتری‌ها و قارچ‌ها دارد.

اگر بخواهیم هدف گیرنده‌های طعم تلخ را درک کنیم، باید به تاریخچه آنها نگاهی بیاندازیم. آنها بیش از 500 میلیون سال پیش فرگشت(تکامل) یافته‌اند، در حالی که «گیاهان گل‌دار» حدود 200 میلیون سال و مواد شیمیایی بدن انسان تنها چند قرن قدمت دارند.

«برنس» می‌گوید: نتایج ما به گسترش دانش ما در مورد تنوع مولکولی و نحوه عملکرد ترکیبات تلخ طبیعی کمک می‌کند. در بلندمدت، بینش‌های جدید در این زمینه می‌تواند کاربردهای جدیدی را در تحقیقات مواد غذایی و سلامتی را آشکار سازد. یکی از این کاربردها در توسعه غذاهای دل‌پذیر است که بر هضم و احساس سیر بودن تأثیر مثبت می‌گذارند.

احتمال وجود سم در این نوع قارچ‌ها همچنان پابرجاست و  بهترین توصیه این است که از خوردن قارچ‌های ناشناخته پرهیز شود.

این مطالعه در مجله Journal of Agricultural and Food Chemistry منتشر شده است.