زومیت/ پژوهشگران در یک کارآزمایی بالینی پیشگامانه، اثرات کلسترول و چربی اشباع را آشکار کرده و دریافته‌اند که تخم‌مرغ ممکن است بسیار کمتر از آنچه پیش‌تر تصور می‌شد، مضر و حتی دارای فواید باشد. این جدیدترین پژوهشی است که با تکیه بر رویکرد علمی، غذایی محبوب را از زاویه‌ای جدید بررسی می‌کند.

پژوهشگران دانشگاه استرالیای جنوبی در اولین مطالعه‌ی بین‌المللی در نوع خود، تاثیر مستقل کلسترول و چربی اشباع موجود در رژیم غذایی را بر سطح کلسترول «بد»، یعنی لیپوپروتئین با چگالی پایین (LDL) مورد بررسی قرار دادند. آن‌ها دریافتند حتی مصرف روزانه دو عدد تخم‌مرغ، در چارچوب رژیم غذایی با کلسترول بالا اما چربی اشباع‌ پایین، موجب کاهش سطح LDL و نیز کاهش خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی می‌شود.

در پژوهش جدید که در قالب کارآزمایی تصادفی کنترل‌شده انجام شد، ۶۱ فرد سالم به‌مدت پنج هفته، سه رژیم غذایی مختلف را امتحان کردند و بین هر دوره، وقفه‌هایی برای بازگشت بدن به حالت اولیه درنظر گرفته شد. در‌حالی‌‌که همه رژیم‌ها ازنظر کالری روزانه برابر بودند، میزان کلسترول و چربی اشباع‌ در آن‌ها تفاوت داشت. رژیم غذایی حاوی تخم‌مرغ (دو عدد در روز) دارای کلسترول بالا اما چربی اشباع‌ پایین بود؛ رژیم بدون تخم‌مرغ کلسترول پایینی داشت اما از نظر چربی اشباع‌ بالا بود و رژیم کنترل که شامل فقط یک تخم‌مرغ در هفته بود، هم کلسترول و هم چربی اشباع بالایی داشت.

رژیم غذایی حاوی تخم‌مرغ‌، سطح کلسترول LDL را کاهش داد، درحالی‌که در رژیم غذایی بدون تخم‌مرغ با وجود کلسترول غذایی کمتر، سطح LDL تقریبا مشابه رژیم غذایی کنترل باقی ماند. درکل به‌نظر می‌رسد چربی اشباع‌ عامل مشترک تغییرات در LDL باشد.

با توجه به نتایج، به‌نظر می‌رسد عامل اصلی افزایش سطح LDL چربی اشباع باشد، نه کلسترول موجود در تخم‌مرغ. بر همین اساس، حذف تخم‌مرغ از رژیم غذایی به دلایل سلامتی، بدون کنترل مصرف چربی اشباع‌شده، به‌احتمال زیاد تأثیر قابل‌توجهی بر کاهش کلسترول LDL نخواهد داشت.

نتایج جانبی مطالعه نشان داد که رژیم غذایی حاوی تخم‌مرغ‌ باعث افزایش سطح لوتئین و زآگزانتین (کاروتنوئیدهای موجود در زرده تخم‌مرغ که به حفظ سلامت مغز و چشم کمک و از بدن دربرابر التهاب محافظت می‌کنند) در پلاسمای خون می‌شود.

جان باکلی، استاد دانشگاه استرالیای جنوبی و پژوهشگر سرپرست مطالعه، گفت: «در این مطالعه، تاثیر کلسترول و چربی اشباع‌ را جدا کردیم و دریافتیم وقتی تخم‌مرغ در چارچوب رژیم حاوی چربی اشباع کم مصرف شود، سطح کلسترول بد را افزایش نمی‌‌دهد و چربی اشباع‌ عامل اصلی افزایش کلسترول است.»

پژوهش حاضر ادامه نتایج مطالعه‌ای مشاهده‌ای است که توسط پژوهشگران دانشگاه موناش انجام شد و نشان داد احتمال ابتلا به بیماری قلبی در کسانی که تا شش تخم‌مرغ در هفته می‌خورند، نسبت به افرادی که به ندرت تخم‌مرغ مصرف می‌کنند، ۲۹ درصد پایین‌تر است.

از دهه ۱۹۵۰ به بعد، این باور رواج یافت که خوردن غذاهای پرکلسترول مثل تخم‌مرغ باعث بالا رفتن کلسترول خون و درنتیجه مشکلات قلبی می‌شود. در چند دهه گذشته، توصیه‌های سلامتی مردم را به خوردن غذاهای کم‌کلسترول تشویق کردند؛ درحالی که شواهد علمی کافی برای اثبات این موضوع وجود نداشت که کلسترول غذاها باعث بیماری قلبی می‌شود. در این میان، زرده تخم‌مرغ به‌دلیل داشتن کلسترول زیاد، به عنوان عاملی مضر برای قلب شناخته شد.

سپس در دهه‌های ۱۹۸۰ و ۱۹۹۰، با افزایش محبوبیت رژیم‌های کم‌چربی و شمارش کالری، تخم‌مرغ با بحران هویتی جدیدی مواجه شد. سفیده تخم‌مرغ که کم‌کالری و تقریباً بدون چربی بود، مورد استقبال قرار گرفت، درحالی‌که زرده که کالری و مقدار زیادی چربی داشت، باید کنار گذاشته می‌شد. این دیدگاه که زرده تخم‌مرغ مضر و سفیده مفید است، اشتباه بود؛ زیرا چربی‌های زرده سالم‌ هستند و بیشتر ویتامین‌ها و مواد مغذی مهم تخم‌مرغ در زرده وجود دارد.

تخم‌مرغ نمونه بارزی از رویکرد اشتباهی است که به‌جای ارزیابی کلی ترکیبات غذایی یا درنظر گرفتن فرد مصرف‌کننده، فقط روی ماده مغذی خاصی مانند چربی، پروتئین، کربوهیدرات یا کلسترول تمرکز می‌کند.

در سال‌های اخیر نگاه علمی به غذاها پیچیده‌تر شده است، اما برای مدت‌ها تحت‌تاثیر اطلاعات ناقص و تبلیغات بودیم که می‌گفتند کلسیم فقط از شیر می‌آید، پروتئین فقط در گوشت وجود دارد و نان باعث افزایش وزن می‌شود.

پس از کنار گذاشته‌شدن قند، شیرین‌کننده‌های مصنوعی بدون قند به‌عنوان جایگزین سالم معرفی شدند، اما شواهد علمی انواع مختلف این شیرین‌کننده‌ها را با مشکلات متعددی برای سلامت مرتبط می‌داند.

در رویکرد نادرستِ تمرکز روی ماده مغذی خاص، از این موضوع غفلت شده بود که بدن مواد مغذی را به‌صورت جداگانه و منفرد هضم نمی‌کند، بلکه آن‌ها به‌طور پیچیده‌ای جذب و پردازش می‌شوند و تاثیراتشان بر سلامت به مرور زمان نمایان می‌شود.

باکلی می‌گوید وقتی صبحانه می‌خورید، تخم‌مرغ نگرانی اصلی نیست، بلکه خوردن مقدار زیاد بیکن یا سوسیس است که بیشتر ممکن است به سلامت قلب آسیب بزند.

در‌حال‌حاضر، انجمن قلب آمریکا می‌گوید افراد سالم می‌توانند روزانه یک تخم‌مرغ مصرف کنند و به علت، ارزش تغذیه‌ای بالا افراد مسن‌ دارای سطح کلسترول سالم می‌توانند دو عدد تخم‌مرغ در روز مصرف کنند.

مطالعه در مجله‌ی The American Journal of Clinical Nutrition منتشر شده است.