ایسنا/ «استفاده از کشت کمکی منتخب در تولید پنیر سفید آب‌نمکی: آنالیز متابولومیکس و ارزیابی دینامیک باکتریایی» عنوان رساله دکتری زهرا زارعی است که آن را با راهنمایی علی مویدی و حمایت بنیاد ملی علم ایران انجام داده است.

زهرا زارعی با مدرک دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی - میکروبیولوژی مواد غذایی از دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان درباره این طرح توضیح داد: برهم‌کنش بین میکروارگانیسم‌ها نقش بسیار مهمی در عملکرد آن‌ها در زیستگاه غذایی ایفا می‌‏کند و درک بهتر این فعل و انفعالات می‌تواند منجر به کنترل بهتر و بهبود فرایند تخمیر شود. لاکتیک اسید باکتری‌های موجود در غذاهای تخمیری از جمله انواع پنیرها که در بروز ویژگی‌های ارگانولپتیکی، سلامتی، تغذیه‌ای و ایمنی این محصولات نقش دارند، از منابع مختلفی مانند شیر خام، کشت‌های آغازگر اسیدی و کشت‌های کمکی منشأ می‌گیرند.

وی افزود: اجتماع میکروبی پنیر اکوسیستم پیچیده‌ای است که فعالیت متابولیکی اعضای این اکوسیستم تعیین‌کننده نوع ترکیبات شیمیایی تولیدی در محصول محسوب می‌شوند. در مرحله رساندن پنیر تغییرات متوالی در جمعیت میکروبی، آنزیم‌های مرتبط با آن‌ها و واکنش‌های بیوشیمیایی منجر به آزاد شدن صدها یا هزاران ترکیب معطر می‌شود.

این پژوهشگر در ادامه بیان کرد: بنابراین ویژگی‌های پنیر به دینامیک فلور میکروبی وابسته است. در دهه اخیر روش‌های مستقل از کشت بر پایه آنالیز DNA، به‌طور گسترده جهت توصیف جوامع میکروبی در پنیر مورد استفاده قرار گرفته‏‌اند. از مزایای این روش‌ها می‌توان به ارائه نمای کلی از میکروارگانیسم‌های موجود در یک اکوسیستم، اعم از قابل کشت یا غیرقابل کشت اشاره کرد.

وی تصریح کرد: استفاده از کشت کمکی منتخب در تولید پنیر سفید آب نمکی و آنالیز متابولومیکس و ارزیابی دینامیک باکتریایی از جمله اهداف انجام این طرح بوده است.

به نقل از روابط‌عمومی بنیاد ملی علم ایران (INSF)، زارعی اضافه کرد: با توجه به توانایی بالای لاکتیک‌اسید باکتری‌ها در پروتئولیز و تولید ترکیبات معطر، هدف از این پژوهش در ابتدا شناسایی و جداسازی لاکتیک‌اسید باکتری‌های پروتئولیتیک و مولد طعم از انواع مختلف شیر خام، پنیرهای سنتی ایرانی و بانک میکروبی آزمایشگاه میکروبیولوژی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان بود.

وی در پایان خاطر نشان کرد: کاهش دوره رسانیدن پنیر سفید آب‌نمکی با استفاده از کشت کمکی منتخب و مدل‌سازی ارتباط بین دینامیک جمعیت باکتریایی و متابولیت‌های تولیدی در دوره رسانیدن محصول از جمله نتایجی بود که انجام این تحقیق به دنبال داشت.