ایسنا/ یک گروه از پژوهشگران کشور با بررسی ویژگی‌های یک دانه پرارزش و تاثیر آن در تولید نان، تلاش کردند روش تازه‌ای برای بهبود کیفیت این غذای اصلی در بسیاری از کشورها پیدا کنند.

نان، یکی از کهن‌ترین و پرمصرف‌ترین مواد غذایی در جهان است و در بسیاری از کشورها، بخش مهمی از انرژی و پروتئین روزانه مردم را تأمین می‌کند. در کشورهای خاورمیانه و خاور نزدیک، آمارها نشان می‌دهند که حدود ۷۰ درصد انرژی مصرفی روزانه مردم از نان و فرآورده‌های گندم به دست می‌آید. در سال‌های اخیر، توجه به غلات و شبه‌غلات مغذی و متنوع، با هدف بهبود کیفیت تغذیه، بیشتر شده است. یکی از این محصولات، کینوا است؛ گیاهی یک‌ساله با دانه‌هایی کوچک که در رنگ‌های سفید، قرمز و سیاه یافت می‌شود و توانایی رشد در شرایط سخت آب‌وهوایی مانند خشکسالی یا خاک اسیدی را دارد. این ویژگی‌ها باعث شده است کینوا در مناطق مختلف دنیا، از آمریکای جنوبی تا آسیا و حتی ایران، کشت شود.

کینوا سرشار از پروتئین‌های گیاهی با کیفیت بالا، فیبر، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها است. این دانه نسبت به بسیاری از غلات متداول، دامنه وسیع‌تری از اسیدهای آمینه ضروری دارد که برای رشد بدن و حفظ سلامت آن حیاتی هستند. از آن‌جا که فاقد گلوتن است، مصرف آن برای افرادی که دچار بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن هستند، مناسب است. همین خصوصیات، باعث شده کینوا در تولید محصولات متنوعی از جمله نان، پاستا و غذای کودک مورد استفاده قرار گیرد. مطالعات پیشین نشان داده‌اند که جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوا، می‌تواند مواد معدنی نان را افزایش دهد، طعم آن را بهبود بخشد و خواص تغذیه‌ای بیشتری به آن بدهد.

در این راستا، مسعود تقی‌زاده، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد، به همراه دو همکار هم‌دانشگاهی، پژوهشی را انجام دادند تا اثر افزودن آرد کینوا به آرد گندم را بر بافت و ساختار مغز نان بررسی کنند. آن‌ها از روشی مبتنی بر تحلیل تصاویر دیجیتال استفاده کردند تا بتوانند تغییرات ایجاد شده در بافت نان را به شکل دقیق‌تری مشاهده و اندازه‌گیری کنند.

روش انجام این پژوهش به این صورت بود که آرد کینوا در چهار سطح مختلف ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد با آرد گندم مخلوط شد و هر ترکیب، هم با افزودن بهبوددهنده و هم بدون آن، تهیه گردید. سپس تصاویر بافت نان‌ها ثبت و از نظر رنگ، اندازه و تعداد حفرات، میزان تخلخل، و ویژگی‌های بافتی مانند انرژی و همگنی، بررسی شدند.

نتایج این تحقیق که در فصلنامه «فرآوری و نگهداری مواد غذایی» وابسته به دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان انتشار یافته‌اند، نشان دادند با افزایش درصد آرد کینوا، روشنایی و برخی ویژگی‌های بافتی مانند انرژی و همگنی افزایش یافت، در حالی که برخی موارد دیگر کاهش پیدا کرد. این تغییرات در ظاهر و ساختار نان قابل مشاهده بود.

همچنین مشخص شد که تعداد و اندازه حفرات نان تا سطح ۵۰ درصد آرد کینوا افزایش پیدا می‌کند، اما در سطوح بالاتر یعنی ۷۵ و ۱۰۰ درصد، این شاخص‌ها کاهش می‌یابد و حفرات کوچک‌تر و گردتر می‌شوند. این تغییرات می‌توانند بر نرمی و بافت نان تأثیر بگذارند.

بر اساس یافته‌ها، بهترین کیفیت بافتی در نمونه‌هایی مشاهده شد که حاوی ۵۰ درصد آرد کینوا به همراه بهبوددهنده بودند. این ترکیب باعث شد نان، بافتی مناسب‌تر و یکنواخت‌تر پیدا کند، در حالی که میزان روشنایی و ویژگی‌های بافتی آن نیز مطلوب بود.

اهمیت این یافته‌ها در آن است که نشان می‌دهند استفاده از روش‌های تصویربرداری و تحلیل بافت، می‌تواند ابزاری دقیق و غیرمخرب برای ارزیابی کیفیت نان باشد. همچنین، ترکیب آرد کینوا با آرد گندم، نه تنها خواص تغذیه‌ای محصول را افزایش می‌دهد، بلکه با انتخاب درصد مناسب، می‌تواند کیفیت ظاهری و بافتی آن را نیز بهبود بخشد.